La torta Sacher rappresenta uno dei simboli indiscussi della pasticceria viennese, un capolavoro di cioccolato che ha conquistato il mondo intero. Questa ricetta, rivisitata dal celebre maestro pasticciere Ernst Knam, svela tutti i segreti per realizzare a casa una torta degna dei migliori saloni da tè europei. Con una base soffice al cacao, uno strato di confettura di albicocche e una glassa lucida e brillante, la Sacher è un dessert che richiede attenzione e precisione, ma che ripaga con risultati straordinari. Seguendo i trucchi e i consigli passo dopo passo del maestro Knam, anche i pasticcieri meno esperti potranno cimentarsi in questa preparazione iconica, ottenendo una torta dal sapore intenso e dalla texture perfetta.
40
50
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del cioccolato fuso
Sciogliere i 150 g di cioccolato fondente a bagnomaria (tecnica che consiste nel riscaldare delicatamente un ingrediente ponendolo in una ciotola sopra una pentola d’acqua calda), mescolando delicatamente con una spatola fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Lasciare intiepidire leggermente prima dell’utilizzo, portando la temperatura intorno ai 40°C.
2. Lavorazione del burro e dei tuorli
Montare il burro morbido con 100 g di zucchero a velo utilizzando la planetaria o le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a montare per incorporare aria e ottenere una crema soffice e voluminosa. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita della torta.
3. Incorporamento del cioccolato
Unire il cioccolato fuso tiepido al composto di burro e tuorli, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. La temperatura del cioccolato non deve essere troppo elevata per evitare di cuocere i tuorli.
4. Montatura degli albumi
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montare gli albumi a neve ferma con i restanti 50 g di zucchero a velo. Gli albumi devono risultare lucidi e formare picchi sodi quando si sollevano le fruste. Questo passaggio richiede pazienza e attenzione: gli albumi ben montati garantiscono la sofficità della torta.
5. Assemblaggio dell’impasto
Setacciare insieme la farina e il cacao in polvere. Incorporare al composto di cioccolato un terzo degli albumi montati con movimenti delicati, poi aggiungere metà delle polveri setacciate. Alternare albumi e polveri, terminando con gli albumi, mescolando sempre con movimenti dall’alto verso il basso per mantenere l’aria incorporata.
6. Cottura della torta
Imburrare e infarinare una tortiera da 22 cm di diametro. Versare l’impasto e livellare la superficie con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti. La torta è pronta quando uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Lasciare raffreddare completamente nella tortiera prima di sformare.
7. Taglio e farcitura
Una volta raffreddata, tagliare la torta orizzontalmente in due dischi uguali utilizzando un coltello a lama lunga e seghettata. Scaldare leggermente la confettura di albicocche per renderla più fluida e spalmarla generosamente sul disco inferiore. Ricomporre la torta posizionando il secondo disco sopra e premere delicatamente.
8. Copertura con confettura
Spennellare tutta la superficie esterna della torta con la confettura di albicocche rimanente, creando uno strato sottile ma uniforme. Questo passaggio è essenziale secondo Knam perché la confettura crea una barriera che impedisce alla glassa di essere assorbita dal pan di Spagna e garantisce una superficie perfettamente liscia.
9. Preparazione della glassa
In un pentolino, scaldare la panna con il glucosio liquido e lo zucchero semolato fino a portare a ebollizione. Versare il liquido caldo sul cioccolato fondente tritato finemente e mescolare energicamente dal centro verso l’esterno fino a ottenere una glassa liscia e brillante. Lasciare intiepidire fino a raggiungere una temperatura di circa 35°C, verificando con il termometro.
10. Glassatura finale
Posizionare la torta su una griglia con sotto un vassoio per recuperare la glassa in eccesso. Versare la glassa al centro della torta e, con l’aiuto di una spatola, distribuirla uniformemente su tutta la superficie, lasciandola colare naturalmente sui lati. Lavorare rapidamente ma con precisione per ottenere una copertura perfettamente liscia e lucida. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Knam per una glassa perfetta è la temperatura: deve essere intorno ai 35°C, né troppo calda né troppo fredda. Troppo calda colerà eccessivamente, troppo fredda non si distribuirà uniformemente. Un altro trucco fondamentale è non toccare mai la glassa una volta versata: i movimenti eccessivi creano bolle d’aria e imperfezioni. Per un risultato professionale, conservare la torta in frigorifero solo dopo che la glassa si è completamente solidificata, altrimenti perderà la sua caratteristica lucentezza. La confettura di albicocche deve essere di ottima qualità, preferibilmente con un’alta percentuale di frutta, per garantire il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità che contrasta perfettamente con l’intensità del cioccolato.
Abbinamenti per la torta Sacher
La torta Sacher si accompagna tradizionalmente con una tazza di caffè viennese con panna montata, che bilancia perfettamente la ricchezza del cioccolato. Un’alternativa raffinata è rappresentata da un tè nero come il Darjeeling o l’Earl Grey, le cui note aromatiche esaltano i sapori della torta senza sovrastarli. Per chi preferisce qualcosa di più sostanzioso, un bicchiere di latte intero freddo o una cioccolata calda densa possono creare un’esperienza golosa indimenticabile. In occasioni speciali, un bicchierino di rum o di Cointreau può accompagnare elegantemente ogni boccone, aggiungendo una nota alcolica che si sposa magnificamente con il cioccolato fondente e l’albicocca.
Informazione in più
La torta Sacher nacque nel 1832 a Vienna, quando il giovane apprendista pasticciere Franz Sacher, appena sedicenne, fu chiamato a creare un dessert speciale per il principe Klemens von Metternich. Il principe aveva organizzato un importante ricevimento, ma il cuoco di corte si era ammalato. Franz creò così una torta al cioccolato che divenne leggendaria. Suo figlio Eduard perfezionò la ricetta e la rese famosa nel celebre Hotel Sacher di Vienna, dove ancora oggi viene servita secondo la ricetta originale segreta. La disputa sulla ricetta autentica tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel durò decenni e si concluse solo nel 1963 con una sentenza che riconobbe all’hotel il diritto esclusivo di utilizzare il sigillo “Original Sacher-Torte”. La versione di Ernst Knam, maestro pasticciere tedesco naturalizzato italiano e volto noto della televisione, reinterpreta questo classico mantenendone l’essenza ma adattandola alle tecniche moderne e agli ingredienti disponibili, rendendola accessibile anche ai pasticcieri casalinghi che desiderano cimentarsi in questa sfida dolciaria.
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Come presentare la torta Sacher con eleganza
La torta Sacher merita una presentazione all’altezza della sua nobiltà. Servitela su un piatto da torta in porcellana bianca o su un alzatina da dolci (supporto rialzato che valorizza il dessert) in ceramica o vetro, che ne esalta la glassa lucida e scura. Tagliate fette generose con un coltello a lama liscia, pulendolo con un panno umido tra un taglio e l’altro per ottenere bordi netti e professionali. Disponete ogni porzione su piattini da dessert in porcellana, preferibilmente bianchi per creare un contrasto visivo con il cioccolato scuro. Accompagnate con un ciuffo di panna montata non zuccherata servita a parte in una salsiera o direttamente sul piatto, secondo la tradizione viennese. Per un tocco finale raffinato, potete decorare il piatto con qualche lampone fresco o una spolverata di cacao in polvere. Le forchettine da dolce in acciaio o argento completano l’esperienza di degustazione. In contesti più formali, servite la torta accompagnata da tazzine da caffè in porcellana con piattino, rispettando la tradizione dei caffè viennesi.