La Sacher torte rappresenta uno dei simboli più prestigiosi della pasticceria viennese, una creazione che dal 1832 incanta i palati di tutto il mondo. Preparare questa torta al cioccolato a casa propria può sembrare un’impresa riservata ai professionisti, ma con le giuste indicazioni e un pizzico di pazienza, anche voi potrete portare in tavola un dolce degno dei migliori caffè austriaci. Il vero segreto di questa preparazione risiede nella glassa lucida che avvolge la torta come uno specchio scuro e brillante, conferendole quell’aspetto inconfondibile che la rende immediatamente riconoscibile. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di un classico intramontabile, svelando tutti i trucchi per ottenere una superficie perfettamente liscia e luminosa.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
Separate i tuorli dagli albumi delle uova, conservandoli in due ciotole distinte. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria tecnica che consiste nel riscaldare un ingrediente ponendolo in un recipiente sopra acqua calda insieme al burro, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciate intiepidire il composto per qualche minuto, in modo che non cuocia i tuorli quando li aggiungerete. Nel frattempo, montate i tuorli con 100 grammi di zucchero utilizzando una frusta elettrica, lavorando per circa 5 minuti fino a quando il composto diventerà chiaro e spumoso.
2. Incorporazione degli ingredienti
Unite il cioccolato fuso e leggermente raffreddato ai tuorli montati, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Setacciate insieme la farina e il cacao in polvere, quindi incorporateli gradualmente alla preparazione al cioccolato, continuando a mescolare con cura. In una ciotola pulita e perfettamente asciutta, montate gli albumi a neve ferma con i restanti 50 grammi di zucchero, aggiungendolo poco alla volta quando gli albumi iniziano a formare delle bolle.
3. Cottura della torta
Incorporate gli albumi montati all’impasto al cioccolato in tre volte, mescolando sempre dal basso verso l’alto con una spatola per mantenere l’aria incorporata. Imburrate e infarinate uno stampo rotondo di 22 centimetri di diametro, quindi versatevi il composto livellando bene la superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 50 minuti. Per verificare la cottura, inserite uno stecchino al centro della torta: deve uscire leggermente umido ma non bagnato. Lasciate raffreddare completamente la torta nello stampo prima di sformarla.
4. Preparazione della farcitura
Quando la torta sarà completamente fredda, tagliatela orizzontalmente in due dischi utilizzando un coltello a lama lunga e seghettata. Scaldate leggermente la confettura di albicocche in un pentolino per renderla più fluida e lavorabile. Filtratela attraverso un colino fine per eliminare eventuali pezzi di frutta e ottenere una consistenza perfettamente liscia. Spennellate abbondantemente il disco inferiore con la confettura, quindi sovrapponete il secondo disco premendo delicatamente.
5. Glassatura esterna
Spennellate l’intera superficie della torta, comprese le pareti laterali, con uno strato sottile di confettura di albicocche. Questo passaggio è fondamentale perché crea una base adesiva per la glassa e sigilla le briciole. Lasciate asciugare la confettura per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparate la glassa scaldando la panna in un pentolino senza farla bollire. Quando inizierà a fumare, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato finemente e il glucosio liquido.
6. Applicazione della glassa lucida
Mescolate energicamente la glassa fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto e avrete ottenuto una consistenza liscia e brillante. Verificate la temperatura con un termometro da cucina: deve essere compresa tra 32 e 35 gradi per garantire la giusta fluidità e lucentezza. Posizionate la torta su una griglia con sotto un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso. Versate la glassa al centro della torta e distribuitela velocemente con una spatola, facendola scivolare lungo i bordi in modo uniforme. Non ripassate più volte sulla superficie per non opacizzare la glassa.
7. Rifinitura finale
Lasciate solidificare la glassa a temperatura ambiente per almeno 2 ore, evitando di mettere la torta in frigorifero che farebbe perdere la brillantezza caratteristica. Trasferite delicatamente la torta su un piatto da portata utilizzando due spatole larghe. Tradizionalmente, la scritta Sacher viene tracciata sulla superficie con cioccolato fuso utilizzando un cornetto di carta, ma potete anche decorare con una semplice spolverata di zucchero a velo sui bordi. La torta può essere conservata a temperatura ambiente per 2-3 giorni, coperta con una campana di vetro.
Il trucco dello chef
Il segreto per una glassa perfettamente lucida risiede nel controllo preciso della temperatura: se troppo calda colerà eccessivamente, se troppo fredda non si distribuirà uniformemente. Il glucosio liquido èl’ingrediente magico che conferisce quella brillantezza specchiata caratteristica della Sacher originale, impedendo al cioccolato di cristallizzare e opacizzarsi. Un altro trucco professionale consiste nel non toccare mai la glassa una volta applicata: ogni passaggio successivo della spatola lascia segni visibili e opacizza la superficie. Se la glassa in eccesso raccolta nel vassoio è ancora fluida, potete filtrarla e riutilizzarla per altri dolci.
Un abbinamento viennese per eccellenza
La tradizione viennese vuole che la Sacher torte venga servita accompagnata da una generosa porzione di Schlagobers, la panna montata non zuccherata tipica dell’Austria. Questa combinazione non è casuale: la morbidezza neutra della panna bilancia perfettamente l’intensità del cioccolato fondente e la dolcezza della glassa. Per quanto riguarda le bevande, un caffè viennese preparato con il metodo tradizionale rappresenta l’accompagnamento classico, ma anche un tè nero aromatico come l’Earl Grey si sposa magnificamente con i sentori del cioccolato. Se preferite un abbinamento più audace, un bicchierino di liquore all’arancia o al rum può esaltare le note della confettura di albicocche nascosta all’interno.
Informazione in più
La Sacher torte nacque nel 1832 per volere del principe Klemens von Metternich, che chiese al suo chef di creare un dolce speciale per alcuni ospiti importanti. Il cuoco di corte era malato quel giorno, così l’incarico ricadde su Franz Sacher, un apprendista sedicenne che inventò questa ricetta destinata a diventare leggendaria. Suo figlio Eduard perfezionò successivamente la ricetta, aprendo nel 1876 l’Hotel Sacher a Vienna, dove ancora oggi viene servita la torta originale. La ricetta autentica rimane un segreto custodito gelosamente, tanto che negli anni ’60 scoppiò una vera battaglia legale tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel per stabilire chi avesse il diritto di chiamare la propria versione die Original Sacher-Torte. La controversia si concluse con un accordo che permette all’Hotel Sacher di utilizzare il sigillo rotondo sulla torta, mentre Demel usa quello triangolare. La differenza principale tra le due versioni riguarda la posizione della confettura di albicocche: l’Hotel Sacher la spalma solo tra i due strati, mentre Demel la distribuisce anche sulla superficie esterna prima della glassa.